Соусы, Уксус
Соусы — добавки к различным блюдам, которые придают им пикантность, сочность и новые оттенки вкуса. Они широко используются в кухнях разных стран, и у каждого народа можно найти свои оригинальные рецепты. Но вместе с тем существуют основные, базовые соусы, которые получили широкое распространение в общемировой кулинарной традиции.
Это интересно! Русское слово «соус» происходит от французского «sauce», что переводится как «приправа». В свою очередь французы позаимствовали название у древних римлян (лат. salsus - «посоленный»), которые изобрели первый в мире соус гарум, изготавливающийся из рыбы путем ферментации ее отдельных частей.
Разнообразные соусы являются неотъемлемой и очень значимой частью французской, итальянкой и азиатской кухонь. В России приправа появилась примерно в XVI-XVII веках. В нашей стране ее изначально называли «взвар» и «подлива». В старинных русских поваренных книгах можно найти необычные рецепты соусов из кислой капусты, гороха, фасоли и т. п. Сегодня и в нашей стране, и во всем мире огромную популярность получили готовые добавки, производимые промышленным способом и расфасованные в практичные стеклянные банки. Их удобно держать под рукой на кухне и использовать для кулинарных экспериментов.
Состав и разновидности соусов
Любой соус имеет жидкую основу, к которой добавляются специи, зелень, измельченные продукты. В роли базы могут выступать бульоны из рыбы, мяса, птицы, грибов или овощей, кисломолочные продукты и молоко, вино, майонез, оливковое масло, уксус, крупяной отвар, соки, просто вода. Для густоты в приправу добавляются манка, крахмал, пюре и т. п.
Соусы бывают острыми, солеными, кислыми, сладкими, имеют разный оттенок — от насыщенно-красного до молочно-белого и даже прозрачного, что зависит от использующихся ингредиентов. Различаются они и по консистенции:
жидкие соусы — напоминают по текстуре жирные сливки;
средней густоты — похожи на сметану;
густые — имеют вид манной каши.
Интересный факт! В мировой кухне уже давно заняли почетное место классические соусы, получившие широкую известность. Они имеют статус международных, хотя у каждого из них есть свои национальные корни. Так, соус гуакамоле является визитной карточкой Мексики, соусы болоньезе и песто родом из Италии, вустерширский соус придумали в Англии, соевый — в Азии. К числу знаменитых стоит отнести соусы ткемали, тартар, бешамель, кетчуп, сальса и некоторые другие.
Соусы в кулинарии
Сегодня соус — не просто добавка к основному блюду, а неотъемлемый его ингредиент. Без него не создается полноценная вкусоароматическая картина. Не зря французы и итальянцы говорят, что соус — душа любого блюда. Его можно использовать для горячих и холодных блюд, а также для десертов и мороженого.
Соусы сочетаются с рыбой, мясом, пастой, овощами, кашами, салатами и т. п. Их не всегда добавляют в самом конце. Нередко ингредиенты блюда тушат, запекают или маринуют в соусе. Добавку могут подавать отдельно, для чего используется специальная посуда — соусник.
