Эфиопский кофе

Существует множество легенд о происхождении кофе, большинство из них не имеют подтверждения, однако они сходятся в одном – родиной кофе стала Эфиопия. Известная многим легенда о козьем пастухе и его стаде родилась именно в этой стране. Пастух Калдим заметил, как меняется поведение коз, после того как они попробуют листья определенного растения. Он передал это настоятелю монастыря, через который лежал его путь, а тот уже попробовал сам и приучил монахов пить отвар из листьев и плодов растения, сегодня известного как эфиопский кофе.

Не сразу эфиопцы поняли, что тонус организму придает вещество, содержащееся в зернах, а не в самих ягодах. Но теперь в этой стране говорят: «Если тебе не с кем выпить кофе, значит, у тебя нет друзей». Здесь приглашение на кофе означает не просто 15 минут за одной чашечкой, будьте готовы потратить на церемонию два часа и выпить по меньшей мере три чашки, иначе проявите неуважение к хозяевам дома. Если Вам доведется стать частью церемонии, потом будет что рассказывать друзьям, ведь это очень интересный опыт.

Когда гостей рассаживают по местам, кофейные зерна еще даже не обжарены, ведь это тоже часть церемонии, которую обычно ведет хозяйка дома. Первым делом она зажигает ароматные травы, которые будут отгонять духов, пока гости отдыхают. Зерна промывают и обжаривают прямо во дворе дома на углях в течение пяти минут. Затем ароматные бобы собирают в тарелку, с которой обходят гостей, чтобы они могли насладиться запахом свежеобжаренного кофе. После зерна измельчают в ступке. Вы пробовали когда-нибудь сделать это сами? Поверьте, работа не из легких, но ее все равно делают женщины.

Для заварки используется джебена – пузатый глиняный кувшин с узким горлом и носиком. Он покрыт черной глазурью и нередко украшен резьбой. Джебену ставят на угли, где кофе заваривается 5-15 минут. В огонь порой подкидывают ладан, запах которого смешивается с кофейным. После, фильтруя через ситечко, кофе разливают в маленькие керамические чашечки без ручек. Первая заварка предназначена для мужчин, она считается слишком крепкой для женщин, а пробует первым - старший из мужчин. В джебену доливают воду и снова ставят на огонь. Вторая заварка – для женщин, а третья – для детей. Пьют этот кофе сладким, с домашними лепешками, арахисом или обжаренным ячменем. Кроме того, в напиток часто добавляют специи, мед или даже сливочное масло.

В этой стране очень распространено выращивание кофейной культуры, причем не только в виде небольших ухоженных частных плантаций или огромных полей, прекрасно оснащенных технически, но и в виде «диких» кофейных деревьев (60%), как части окружающей природы. Почти 460 000 га покрыты кофейными лесами. При этом большая часть «лесного» кофе не используется! Это объясняется низкой урожайностью «диких» деревьев, а также трудными условиями для сбора. В лесу работник в день собирает не больше 15-20 кг. Средняя плотность - 10 тыс. деревьев на гектар, культивируемый кофе обладает меньшей плотностью – всего 3,5 тыс. деревьев на гектар, но там выращиваются самые дорогостоящие сорта кофе. Даже в условиях плантации эфиопское кофейное дерево не приносит большого урожая. Для создания необходимых условий их даже сажают в тени высоких плодовых деревьев, обычно банановых. Эти деревья защищают кофе не только от температурных перепадов, но и от ветра, а также обогащают почву, так что нет необходимости использовать удобрения. Весь эфиопский кофе – это сорт арабика, он является главным экспортным товаром страны.

Примерно четверть населения занята выращиванием и производством кофе. Собирают его целых полгода: с августа по январь. Средний ежегодный объем кофе – 200-240 тонн зерен. Несмотря на то, что сами эфиопцы потребляют львиную долю собранных зерен (почти 10 кг на человека в год), страна обеспечивает третью часть производства кофе в мире. При этом вплоть до XX века кофе из Эфиопии не был так распространен, в то время производилось всего около 60 тонн кофе в год.

Примерно 90% арабики обрабатывается всухую, да еще и одним только ручным трудом. При этом все равно сохраняется высокое качество зерна. Сухой эфиопский кофе – сладкий и насыщенный, в то время как влажный – легкий и чистый.

На мировом рынке кофе из Эфиопии высоко ценится, поскольку обладает отличным качеством. Вся страна делится на районы, где собираются и обрабатываются зерна. Самый популярный и востребованный сорт эфиопского кофе – харар. Он произрастает в окрестностях одноименного города и бывает трех видов: extra-sifted, longberry и shortberry – это соответственно крупное, среднее и мелкое зерно. Наиболее распространены, как нетрудно догадаться, зерна кофе харар среднего размера. Они имеют оттенок вина в аромате, вкус с нотами орехов и шоколада, а также легкую кислинку. В Россию поступает в основном эта разновидность кофе.

Другой известный сорт – сидамо тоже носит название района. Его собирают высоко над уровнем моря. В его фруктовом аромате можно различить оттенки ванили и бергамота. Вкус напитка имеет ноты вина, фруктов и шоколада с едва заметной кислинкой. Долгое бархатное послевкусие, немного сливочное с оттенками карамели, шоколада и роз.

Лучший сидамо – носит название иргачиф. Это самый ароматный богатый и вкусный сорт, зерна довольно мелкие, но аккуратные. Он отличается ярким цветочным букетом, в котором ощущаются нотки черной смородины, вишни, цитруса и лесных ягод. Вкус напитка мягкий, в нем гармонизируются вино и шоколад, на фоне которых проплывают оттенки вина, цитрусов и ягод. Львиная доля сорта иргачиф экспортируется в Штаты, Японию и Германию.

Еще один сорт, достойный упоминания, это сорт лекэмпт, добываемый в районе Кэфа. Зерна лекэмпт при приготовлении дают сбалансированный и ароматный напиток с привкусом вина.

Приготовить эфиопский кофе можно и дома, нужно лишь купить эфиопскую арабику, лучше в зернах. Не обязательно напрягаться со ступкой, можно помолоть зерна в кофемолке, но самое главное и непривычное условие – кофе придется несколько раз прокипятить, перед последним разом добавив специи. После этого напитку следует настояться пять минут, и Ваш настоящий эфиопский кофе готов к употреблению. Полученный напиток следует пить аккуратно и маленькими порциями, так как он очень терпкий и крепкий.