Каппер, или каптестер, — это профессиональный дегустатор кофе, который знает о дегустируемом продукте абсолютно все и способен в полной мере оценить его цвет, вкус, запах, состав и даже технологию производства. Лучшие капперы мира — настоящие волшебники, которые в процессе тестирования кофейного напитка могут назвать даже страну и плантацию, с которой были собраны зерна.
Кто такой каппер?
Некоторые кофеманы говорят, что профессиональный каппер — самый счастливый человек на свете. Ведь кто, как не он, первым вкушает новые или редкие сорта кофе! Однако на самом деле к капперу предъявляют особые требования. Мало того что он должен обладать всеми необходимыми знаниями и внушительным опытом, так ему еще запрещается употреблять крепкие напитки, курить, кушать очень острые, сладкие или соленые блюда, пользоваться парфюмом и многое другое. Любой посторонний запах или вкус может помешать работе каппера. Обоняние и вкусовые рецепторы у профессионала должны работать идеально. К слову, известный каппер Генаро Пелличия, работающий в британской компании Costa Coffee, очень дорожит своими дегустаторскими способностями, поэтому он обезопасил себя, застраховав на 14 млн долларов свой... язык. Как говорит специалист, язык для мастера кофейного дела так же важен, как голос для певца или ноги для фотомодели.
Кто-то скажет, что дегустатор кофе — это не такая уж и сложная профессия, особенно по сравнению с винными дегустаторами. Не тут-то было! По мнению экспертов, вина намного легче поддаются оценке, чем кофейные напитки, мельчайшие оттенки букета которых порой очень сложно уловить. Для того чтобы стать хорошим каппером, необходимы годы тренировок и большой профессиональный опыт. Как правило, лучшие капперы мира — это авторитетные специалисты, ко мнению которых прислушиваются.
Любой каптестер имеет собственный набор кофейной утвари, в который входят пробные чашки белого цвета, специальные емкости для кофейных образцов, герметичные коробочки для кофейных зерен, миниростер, миникофемолка, плевательницы, а также различные ложечки. За один рабочий день профессиональный каппер может оценить до 400 образцов кофейного напитка. Согласитесь, это титанический труд!
Разумеется, технический прогресс из года в год преподносит человечеству новые идеи и технологии. Он не обходит стороной и кофейную сферу. Сегодня на многих крупных фабриках по производству кофе установлено ультрапередовое оборудование для оценки продукта, позволяющее успешно анализировать цвет, вкус напитка, его химический состав и т. д. Но несмотря на это профессия каппера весьма востребована, ведь в таком деле, как дегустация кофе, очень важен человеческий фактор. Ни одна навороченная машина не сможет дать объективную оценку букета напитка и описать ощущения, которые кофе дарит дегустатору. Как ни совершенны методы химического анализа и как ни чувствительны современные приборы, они пока не могут полностью заменить человека при определении достоинств того или иного продукта.
Этапы дегустации кофе. Советы капперов
Что такое дегустация кофе? В латинском языке слово «degustare» означает «вкус», однако дегустация кофе одним только анализом вкуса не ограничивается. Кофейная дегустация, или, как говорят профессионалы, каппинг, — это сложный, многоступенчатый процесс, позволяющий человеку комплексно оценить продукт с помощью зрения, обоняния, вкуса, а порой даже слуха. Данный анализ называется органолептическим и широко используется в кофейной индустрии.
Без сомнений, каждый профессиональный каппер имеет свои секреты дегустации кофе, да и, вообще, эта профессия требует от человека определенного таланта, заложенного природой. Тем не менее, дегустаторы кофе охотно делятся своими знаниями и навыками с рядовыми гурманами. Советы капперов включают в себя поэтапный план дегустации. Итак, в своей работе каппер придерживается следующей технологии:
Оценка внешнего вида зеленых зерен. При этом особое внимание необходимо обратить на наличие дефектов плодов.
Обжарка кофе в миниростере. На данном этапе оценивается аромат, источаемый плодами при тепловой обработке.
Помол зерен и оценка аромата молотого кофе.
Приготовление напитка. В нескольких чистых пробных чашечках дегустатор заваривает кофе горячей, но не кипящей водой и втягивает носом аромат свежего напитка. Спустя три минуты он размешивает кофе и снова оценивает его аромат.
Проба напитка на вкус. Это самый сложный и наиболее ответственный этап дегустации, в процессе которого каппер ложечкой набирает кофе и резко втягивает его в рот. Таким образом вместе с напитком в рот попадает воздух, что ведет к усилению вкусовых качеств продукта. Затем дегустатор как бы «пережевывает» кофе, смещая его к основанию языка, чтобы более ярко уловить вкус и послевкусие. После этого профессионал выплевывает пробу, делает соответствующие заметки и переходит к следующему образцу.
Критерии оценки кофе
В кругу профессиональных дегустаторов чаще всего используется универсальная десятибалльная система оценки кофейных напитков, однако некоторые специалисты работают по своей уникальной методике, включающей в себя сотни индивидуальных терминов. Результатом работы каптестера является заключение о дегустируемом образце на основе десяти наиболее важных критериев:
1) сорт кофе (арабика, робуста и т. д.);
2) возраст (кофе старого или нового урожая);
3) дефекты (например, подкисший привкус);
4) текстура настоя и пенки;
5) насыщенность, плотность напитка;
6) аромат (сильный, слабовыраженный и т. д.);
7) уровень кислотности;
8) вкус (мягкий, резкий, сложный и т. д.);
9) полнота, глубина вкуса;
10) общее впечатление.
Оказывается, кофе — очень сложный напиток, при оценке которого необходимо учитывать не отдельные показатели, а букет в целом. У каждого конкретного сорта кофе свои особенности, на основе которых составляются кофейные купажи. Именно эта нелегкая задача и стоит перед каппером, виртуозно владеющим искусством создания восхитительных кофейных композиций.
